肉類(lèi)食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來(lái)源，但其含有大量飽和脂肪，攝入過(guò)多可能誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。為此，科研人員正在努力尋找一種新型的肉類(lèi)脂肪替代物，它可以替代肉類(lèi)中的脂肪，讓人們?cè)谙硎苋忸?lèi)美食的同時(shí)，減少不健康的脂肪攝入。
論文通訊作者、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)介紹，該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來(lái)源的植物多糖作為脂肪替代物對(duì)肌原纖維蛋白的影響。
研究結(jié)果顯示，這些多糖可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度、保水能力以及儲(chǔ)能和損耗模量，同時(shí)降低蛋白的消化速度。當(dāng)多糖被添加到肌原纖維蛋白中時(shí)，混合物的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加緊密和細(xì)致，而且分布在整個(gè)凝膠中的空隙也變得更加均勻。
“我們發(fā)現(xiàn)只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。這為今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作為脂肪替代品提供了科學(xué)依據(jù)。本研究幫助我們找到了一種制作肉制品的新方法，讓我們的食品更加健康、美味?！睆埖聶?quán)說(shuō)。
